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ユーザーによる設定変更
棚の商品＝現金という意識
飲食店の原価管理で重要なキーワードは棚の管理。棚の商品が多すぎる場合、在庫している全ての商品の賞味期限管理の難易度が上がり、賞味期限切れによるロスの発生、適切なポーション量の意識の低下など、原価率アップのリスクが高まります。逆に少なすぎる場合、品切れを起こすリスクも発生します。最小限かつ適正な量の棚を維持することがとても大切です。
棚にある商品は、すなわち現金と同じです。その量が多ければ多いほど、活用できず眠っている現金の量が増えるという事になり、経営的に不利な状況になります。例えば１店舗あたり５万円の過剰な商品在庫がある場合、１０店舗の企業だと５０万円、５０店舗の企業だと２５０万円、１００店舗の企業だと５００万円の現金が無駄に眠っていることになります。適正な在庫量を維持し、使える現金の量を増やしたほうが有利な経営ができます。
ケース１ 仕入実績(原価率)が予算をオーバーしている場合
実際の売上に対して発注(納品)量が過剰になっている状態です。棚の在庫量が過剰になっている可能性があります。今後の売上予測を注視しながらも、できるだけ発注量を減らし、在庫を使うようにしてください。
※このあと売上需要が大きく伸びることが予想されるケースや、前月末の棚が極端に減ってしまった場合も考えられます。
ケース２ 仕入実績(原価率)が予算を下回っている場合
このケースは、前月からの繰越した棚の量が多いケースもありますが、現状の売上に対しての発注(納品)量が少ないという状態です。今後発注量を多めにして、品切れを起こさないようにしてください。
ケース３ 理論原価が仕入実績を上回っている場合
- １ヶ月だけの現象であれば、棚を消費しているか、前月末在庫が多かったかが想定されますが、数か月続き、かつ毎月末の棚卸高が高騰していない状況であれば、理論原価の設定が高すぎるかもしれません。
- 理論原価を設定した時期と比べて、仕入値を低く抑えることができるかもしれません。
ケース４ 理論原価が仕入実績を下回っている場合
- １カ月だけの現象であれば、前月からの繰越の棚が少なすぎたのか、単に仕入が過剰になっているのかもしれません。
- 理論原価を設定した時期と比べて、仕入値が高くなっているかも知れません。
- 理論原価が正しい場合、理論原価の設定が低すぎるかもしれません。
